İnsanların beslenmesinde önemli rol oynayan fermantasyonun kontrolsüz koşullarda yapılmasının insan sağlığı için büyük riskler oluşturacağını belirten Dr. Öğr. Üyesi Ayla Ünver Alçay, “Uzakdoğu’ya seyahat edenler dikkat etmeli. Pirinç eriştesi veya mantardan ölebilirsiniz” dedi.
Fermantasyon yönteminin fermantasyonu tanımlanmış başlangıç kültürleri kullanılmaksızın uygun olmayan koşullarda yapılmasının büyük bir risk olduğunu belirten İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdür Yardımcısı Dr. Öğr. Üyesi Ayla Ünver Alçay, “Özellikle düşük ve orta gelirli ülkelerde veya küçük ölçekli üretimlerde (hane düzeyinde, köylerde ve ölçekli ev endüstrilerinde) düşük kaliteli bileşenlerin kullanımı, üretim süreçlerinde yetersiz hijyenik koşullar, güvenlik ve hijyen kontrolleri için standartların eksikliği, gıda güvenliğinin sağlanmasında başarısızlığa neden olur” dedi.

“Ölümcül bir toksin olan bongkrekik asit (BA) ile zehirlenme olduğu anlaşıldı”
Günümüzde gıda pazarlarının küreselleşmesiyle bireylerin benzersiz gıda kaynaklı tehlikelere maruz kaldığını belirten Alçay, bu tehlikeler arasında yer alan fermente gıdaların tüketiminin beklenmedik sağlık riskleri oluşturabileceğine dikkat çekti. Dr. Alçay, “Örnek vermek gerekirse Temmuz 2024’te bildirilen bir rapora göre Kuzey Amerika’da 67 yaşında bir erkek, Nijerya’da fermente edilmiş mısır unu pudingi olan evde fermente edilmiş mısır ogi’sini yedikten iki gün sonra mide bulantısı, halsizlik ve yorgunluk şikâyetleriyle hastaneye başvurmuş ve yoğun bakıma rağmen sekizinci günde ölmüştür. Ölüm sebebinin uygunsuz şekilde fermente edilmiş gıdalardan kaynaklanan nadir ve genellikle ölümcül bir toksin olan bongkrekik asit (BA) ile zehirlenme olduğu anlaşılmıştır” diyerek gıdada fermantasyon işleminin uygun ortamlarda yapılmasının önemini vurguladı.

“Bongkrekik asit ciddi organ yetmezliğine sebep olmakta”
Fermantasyonun dünya genelinde gıdaları koruma amaçlı en yaygın kullanılan yöntemlerden biri olduğunu, ev yapımı veya küçük ölçekli üretimlerde kendiliğinden gerçekleşen fermantasyon süreçlerinin güvenlik standartlarının eksik olduğu durumlarda ciddi sağlık risklerine yol açabileceğini söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Ayla Ünver Alçay, “Örneğin, kontrolsüz koşullarda fermente edilen yiyeceklerde toksin ve patojenik mikroorganizmaların gelişimi, ciddi zehirlenme vakalarına neden olabilmektedir. Bunun en bariz örneği bongkrekik asittir. Bongkrekik asit, Endonezya, Çin ve Mozambik gibi bölgelerde bazı geleneksel fermente gıdalarda ortaya çıkan ölümcül bir toksindir. Çoğunlukla burkholderia cocovenenans bakterisi tarafından üretilen bu toksin, özellikle tempe bongkrek gibi Hindistan cevizi bazlı ürünlerde görülmektedir. Yine 2024 yılı Mart ayında Tayvan’da meydana gelen bir salgında, oda sıcaklığında muhafaza edilen ıslak pirinç eriştesi tüketen 30’dan fazla kişi karaciğer ve böbrek yetmezliği gibi ciddi sağlık sorunları yaşamış, bazı vakalar ölümle sonuçlanmıştır. Bongkrekik asit, mitokondriye saldırarak ciddi organ yetmezliklerine yol açabilir ve tedavi edilmesi oldukça güçtür” açıklamasını yaptı.

“Hijyenik koşullarda üretilmiş gıdalar tercih edilmeli”
Bu tehlikeli toksinden korunmak amacıyla fermente gıdaların güvenli koşullarda işlenmesi ve saklanmasının büyük önem taşıdığını belirten Dr. Alçay, ıslak pirinç eriştesi gibi yüksek risk taşıyan gıdaların 24 saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmaması, kullanılmayacak olanların buzdolabında saklanması gerektiğini, özellikle yaz aylarında bu ürünlerin doğru şekilde ambalajlanması, taşınması ve satışı sırasında soğutulması gerektiğini hatırlattı. Alçay, “Gıda güvenliğinin sağlanması adına fermente gıda tüketiminden kaçınmak ya da güvenilir hijyenik koşullarda üretilmiş ürünleri tercih etmek hayati önem arz etmektedir. Fermente gıda tüketicilerinin gıda hijyenine dikkat etmesi, halk sağlığı açısından önemlidir. Sonuç olarak fermente gıdaların güvenliğini sağlamak için alınacak önlemler, yalnızca bireylerin sağlığını korumakla kalmayıp, toplum genelinde gıda güvenliği farkındalığı oluşturacaktır. Gıda hijyenine dair bu türden tedbirlerin yaygınlaştırılması, bongkrekik asit gibi tehlikeli toksinlere maruz kalma riskini önemli ölçüde azaltacaktır” dedi.