Osmanlı döneminde Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan ve 1844’te yayımlanan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Osmanlı mutfak kültürünü günümüze ulaştırıyor. Sultanahmet’te bir restoranın kütüphanesinde yer alan ve geleneksel yemeklerin yapımında bugün uygulanan yanlışların doğrularını içeren Melceü’t Tabbahin, Osmanlı mutfağındaki birbirinden farklı yemekleri gözler önüne seriyor. Osmanlı yemek kitabı tarifi ile yapılan birbirinden lezzetli yemekler turistleri mest ediyor.
Restoran sahibi olan ve gazetecilik mesleğini de icra eden Recep İncecik, Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair nadir kitapları kütüphanesinde bulunduruyor. İncecik, kitaplarda yer alan tarifleri restoranında uygulayarak yerli ve yabancı turist müşterilerin beğenisine sunuyor.
Tanzimat Fermanından 5 yıl sonra 1844’te yayımlanan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) Osmanlı gastronomisini günümüze ulaştırıyor. Yemek tarifi ve Osmanlı yemek reçeteleri Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan eser, çorba çeşitlerinden kebap ve külbastılara, yahniden pilakiye, börek çeşitlerinden sebze yemeklerine ve salatalara, dolmadan hoşaf ve şerbetlere varıncaya kadar birbirinden farklı yiyecek ve içeceğin tarifini içerisinde barındırıyor. Kitap, geleneksel yemekler hakkında günümüzde yanlış bilinen ve uygulanan hususlarda da doğruları içeriyor. Osmanlı döneminden günümüze uzanan yemeklerin bazılarının orijinal tariflerini içeren Melceü’t Tabbahin, hem yerli hem yabancı turistlerin ilgisini çekiyor.

Eser hakkında bilgi veren EP Yayıncılık Yönetim Kurulu Başkanı, gazeteci ve restoran sahibi Recep İncecik, tıpkı Melceü’t Tabbahin gibi gastronomi ve yiyecek kültürü üzerine birbirinden farklı kitapları kütüphanesinde barındırıyor. İncecik, Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair nadir kitapları kütüphanesinde bulundurduğunu ve tarifleri restoranında da hayata geçirdiğini belirtiyor.
Melceü’t Tabbahin hakkında bilgi veren İncecik, “Osmanlı döneminde çıkmış ilk baskı bu, taş baskısı. Melceü’t Tabbahin. Onun dışında da tüm Osmanlıca kitapların basılı olanları var. Yazılı olanlar da, el yazmalarında mikro filmleri var. Hem Osmanlıca kitaplarımız var hem de Cumhuriyet’ten bu yana yapılmış Türkçe, Latin harflerle basılmış tüm yemek kitaplarımız var.
Melceü’t Tabbahin’de tas kebabı var. Tas kebabı deyince biz et sote gibi yapılan anlıyorduk. Tas nerede? Tasın kendisi yok. Ben ilk kez bu tarifte gördüm. Tas kebabı tasın içinde yapılıyor. Ters çevriliyor, önce suyu akıyor. O şekilde yapılıyor. Sonra yoğurtla yapılıyor. Değişik tarifleri burada kitaplardan, orijinal tariflerden uygulayarak yapıyoruz” dedi.

"Turistlerin ilgisi bu tariflere göre yaptığımızda çok fazla oluyor"
Turistlerin yemeklere ilgisinden söz eden İncecik, “Turistlerin ilgisi bu tariflere göre yaptığımızda çok fazla oluyor. Hatta bir tane kırma tavuk kebabı var. Orada yemek kitabında aynen şöyle yazıyor, “bu yemekten sarayda sadece padişahlar yiyebilirdi.” Onu gösterince o kebabı hemen istiyorlar. “Padişah beğendiğine göre değişik bir kebapmış” diyorlar. Yapınca da gerçekten padişah ağzının tadını biliyormuş diyorlar. Balık var mıydı? Osmanlı’da yenir miydi? diyorlar. Tabii ki balık vardı. Tatlı su balığına, terkosta yetişen balıklara daha çok ilgi gösteriyormuş Fatih. Burada orijinal tarif dediğimiz reçetelere göre yapılıyor dediğimiz zaman, zaten başka yemeklere bakmıyor. Mutlaka ondan istiyor” diye konuştu.

Kitaplar İngilizceye çevrilmesi düşünülüyor
Kitapların İngilizcesi’ni de düşündüklerini ifade eden İncecik, “ Orijinal yemek kitabı duracak, bir tarafı da İngilizce çevireceğiz bunları. O şekilde sunacağız, kendileri okuyacaklar. İlk baskıdan sonuna kadar hepsi var. Osmanlı döneminde çıkmış Aşçı ve Mektebi, bunların çoğu zaten günümüz Türkçesine çevrildi ama orada bir eksiklik var. Sadeleştirme yapılmıyor yemek kitaplarında. Bunun da yapılmış, Kültür Bakanlığı yazma eserleri yapmış. Turistlere bu orijinal tarifler dediğinde iş çok değişiyor. İstanbul başlı başına bir derya, İstanbul Anadolu’nun da Antep’in de, Rize’nin de Karadeniz’in de hepsinin sentezi. Burada bulabiliyorsunuz hepsini. O dönemde de bulabiliyordun. Lahmacuna kebaba karşıyız diyorlar ama o dönemde de yapılıyordu. Gastronomi şehri değil de gastronomi başkenti diyebiliriz” dedi.