Kurban Bayramı’na 1 gün kala kurban kesim telaşı ve kurulacak büyük aile sofralarının heyecanı başladı. Eğitmen Şef Erkan Kıyıcıoğlu, bayram sofrasına yakışacak sucuk köftenin yapımını ve kurban etinin nasıl saklanması gerektiğini anlattı.
Bayram denince kurulacak büyük bayram sofraları ve aile bireylerinin bir arada olması akla geliyor. Kurban Bayramı’nda kurban kesiminden sonra etlerin muhafaza edilmesi kısmında yapılan hatalar ile çok miktarda kurban etinin kullanılmadan atıldığını ifade eden İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ), Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Eğitmen Şef Erkan Kıyıcıoğlu, kurban kesildikten hemen sonra etlerin hemen pişirilmesinin çok doğru bir yaklaşım olmadığını belirtti.

“Kurban eti birkaç gün beklediltikten sonra tüketilmeli”
İslam dininde; kesilen etin 3 eşit parçaya ayrılması, bir parçanın kurban kesemeyen yoksullara dağıtılması, bir parçanın eve gelen misafirlere ikram edilmesi ve kalan parçaların aile bireyleri tarafından tüketilmesi uygun görülüyor. Etlerin muhafaza edilmesinin çok önemli olduğunu vurgulayan Eğitmen Şef Erkan Kıyıcıoğlu, “Etin yeterince soğutulmadan parçalanması aşamasında etin kemikten ayrılması zor olmakta ve kemikler yeterince sıyrılmadığı için et israfı da meydana gelmektedir. Etin daha iyi parçalanabilmesi için; kemikli (karkas) halde önce serin bir yerde üzeri örtülmeden, mümkünse asılarak iç ısısı oda sıcaklığına getirilmeli ve daha sonra buzdolabında +4 derecede küçükbaş hayvanlar için 12 saat, büyükbaş hayvanlar için 24 saat kadar soğutulmalı ve daha sonra parçalanmalıdır.” şeklinde belirterek kurban etinin birkaç gün bekletilmesinden sonra tüketilmesi gerektiğini de tavsiyelerine ekledi. Bu bekleme esnasında etin yapısında doğal olarak bulunan enzimler sayesinde et gevşemeye ve lezzet açısından olgunlaşmaya başlıyor ve etin pişme süresi de kısalıyor.

“Bayramın olmazsa olmazı kavurma”
Kurban Bayramı klasiği olan kavurmanın birçok kişi tarafından hazırlanıp sonrasında buzdolabında saklanabildiğini söyleyen Kıyıcıoğlu, “Öncelikle Kurban Bayramınız şimdiden mübarek olsun. Kurban Bayramı’nın olmazsa olmazı olan kavurma yapılırken önce iç yağlar doğranıp tencerede eritilmeli, kızaran yağ parçaları tencereden alındıktan sonra doğranan etler ilave edilip et kavrulmalıdır. İstenilen pişme derecesine ulaşıldıktan sonra tuz ilave edilmelidir.” dedi.

“Farklılık arayanlar için: sucuk köfte”
Birçok kasap kurban etlerini kıyma çekerek, saklanması için hazırlıyor. Hazırlanan kıymalarla yapılabilecek olan ve bayram sofralarında farklılık arayanların çok seveceği sucuk köfte tarifini Eğitmen Şef Erkan Kıyıcıoğlu paylaştı:
1160 gr (6-7 por)
Malzemeler:
800 gr çift çekim dana kıyma
200 gr dana iç yağı (kavram yağı) çekilmiş
12 gr tatlı toz biber (3-4 tatlı kaşığı)
12 gr acı toz biber (3-4 tatlı kaşığı)
3 gr karabiber (1 tatlı kaşığı)
2 gr yenibahar (1/2 çay kaşığı)
10 gr kimyon (3 tatlı kaşığı)
15 gr sarımsak (5-6 diş orta boy)
17 gr tuz (4 tatlı kaşığı)
Şeker 6 gr (1,5 tatlı kaşığı)
Su 100 gr (1/2 su bardağı)
Sivri biber 150 gr (7 adet)
Domates 400 gr (3 adet orta boy)
Ekmek 2 adet
Hazırlanışı:
- Kıyma ve iç yağını bir kabın içerisine alın.
- Sarımsağı 7 gr tuz ilavesi ile havanda iyice dövün.
- Kıyma ve yağın üzerine baharatları, kalan tuzu ve dövülmüş sarımsağı ilave edip yoğurmaya başlayın. Arada elinizi ıslatarak 15 dakika kadar su tamamen bitinceye kadar yoğurun.
- Buzdolabında 10 saat kadar dinlendirin.
- 20 gramlık parçalara ayırın. 1 santimetre kalınlığında yuvarlak köfteler oluşturun.
- Izgarada veya ızgara tavasında kurutmadan pişirin.
- Domatesleri 2 santimetre kalınlığında halka kesin ve ızgarada pişirin, sivribiberleri ızgarada pişirin.
- Ekmekleri uzunlamasına ikiye kesin. Daha sonra tekrar ikiye kesin ve ızgarada köftelerin yağına batırıp kızartın.
- Ekmeklerin üzerine porsiyon başına 8-9 adet köfte, iki parça domates ve 1 sivri biber koyup servis edin.