Kıbrıs’ın binlerce yıllık tarihi helliminin sütten sofralara geliş hikayesi

Akdeniz mutfağının vazgeçilmez tatlarından olan ve tüm dünyaya lezzet anlamında da kendini kanıtlayan bir peynir türü olan Hellim hala daha geleneksel yöntemlerle memleketi Kıbrıs’ta yapılmaya devam ediyor.
Kıbrıs adasına özgü olan Hellim, Akdeniz mutfağının da vazgeçilmez süt ürünlerinden biridir. Hala daha yöre halkı tarafından geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. İnek, koyun ve keçi sütlerinden yapılan, tuzlu veya sıcak hellimin üzerine şeker ve çiçek suyu dökülerek tatlı olarak da tüketilebilinen hellimin geleneksel tadının yitirilmemesi adına Lefkoşa’nın Göçeri Köyü kadınları bir araya gelerek yaptıkları hellimin püf noktalarını ve tarifini paylaştı.

Peki, nasıl yapılıyor? İşte adım adım hellimin hikayesi
Hellimin hellim olmasını sağlayan en önemli özelliği aslında diğer süt ürünü türlerinden farklı olan mayası. Eskiden hellimi mayalamak için yalnızca anne sütüyle beslenen, başka bir besinle tahriş olmamış süt kuzusunun midesi maya olarak kullanılıyordu. Fakat bugün hazır toz mayalarla da mayalanıyor. Hellimin orijinal tadını bilenler ise “Tabi ki de eski yöntemlerle yapılan peynirlerin lezzeti çok daha başka, ama bugünkü şartlarda yapılan hellim de aynı lezzette yapılmaya devam ediliyor” diyor.
Yine de orijinal tadın daha fazla kaybolmasını engellemek isteyen köy kadınlarının verdiği hellimin yapılışı ise şu şekilde:
“Hayvanları sağıldıktan sonra süzgeçten geçirilerek tencereye boşaltılan süt önce kaynatılıyor ve ılımaya bırakılıyor. Isısı 35 dereceye gelen süte Hollanda’dan gelen toz maya eklenerek karıştılıyor. Maya sonrası muhallebi kıvamına gelene kadar kaynatılan süt, elle birlikte kırılma denilen yöntemle belli parçalara ayrılıyor. Sonrasında tekrar süzgeçten geçirilerek çapıt denilen beze konuluyor ve sarılıyor. Çapıta alınan ve sarılan süt yığınları suyundan ayrılsın diye önce el yordamıyla bastırılıyor sonrasında ise üzerine tamamen süzülmesi için taşlar konuluyor. Ağırlık vasıtasıyla iyice suyundan süzülen ve kalıp halini alan hellim kare şeklinde kesilerek bu sefer küçük çapıtlar içine konulup bağlanıyor. Daha önce süzgeçten geriye kalan ve kaynayan suyun içine tekrar atılıyor. Belli bir süre kaynayan suyun içinde pişen hellimler sudan ve bezlerden çıkarılıyor. Son olarak her iki tarafı da tuzlanan hellimler artık yemeye ve uzun süre dayanacak olan kaplarına kaldırılmak üzere hazır hale geliyor.”

“Gastronominin her alanında kullanıyoruz”
Hellimin gastronominin her alanında kullandığını söyleyen Yakın Doğu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi Erhun Ekinci ise hellim ile ilgili verdiği bilgilendirmelerde, “Hellim Kıbrıs’ta ve Ortadoğu’nun bazı bölgelerinde çok sevilen ve aranan bir süt ürünüdür. Kıbrıs’ta en makbul olanı keçi ve koyun sütünden yapılan olmakla birlikte günümüzde artık inek sütüyle de bol miktarda hellim üretimi ve ihracatı yapılıyor. Koyun ve keçi sütünün çok fazla bulunamamasından dolayı bugün seri üretimde inek, keçi ve koyun sütü harmanlanarak ya da sadece inek sütünden de yapılıyor. İkisinin arasındaki fark, keçi ve koyundan yapılan hellimin dayanma süresi 1 yıla kadar uzarken, inek sütünden yapılan ise en fazla 3 ay dayanabiliyor” ifadelerini kullandı.
“İlk patent girişimi AB tarafından reddediliyor fakat”
Patent girişimin ilk olarak Güney Kıbrıs tarafından yapıldığını fakat reddedildiğini söyleyen Erhun Ekinci, “2007 yılında Kıbrıs Rum kesimi hellimi tescillemek için Avrupa Birliğine başvurdu fakat AB bunu reddetti. Bunun üzerine hellimi, 2010’da Türkiye Patent Enstitüsü Kuzey Kıbrıs’a patentledi. Bunun ardından Kıbrıs’ta yapılan ortak komite çalışmaları sonucunda, Avrupa Birliği 12 Nisan 2021 tarihinde Hellimin tüm Kıbrıs adasının ürünü olduğuna dair menşe kararını onayladı. Hellim hem iç tüketimde hem de ihracatta çok büyük bir yer kaplıyor. Hayvansal ürün ihracatının yüzde 30’u kadarı hellim ile yapılıyor. Hellimin aynı standartta ve kalitede yapılması için Güney Kıbrıs’la da görüşülmeye başlandı ve bir ortak komisyon kuruldu. Çünkü hellim sadece bir ırkın ya da yerin değil tüm Kıbrıs’ın özel bir süt ürünüdür” şeklinde konuştu.