İslam coğrafyasının mutfak kültürü tek kitapta toplandı

Şef, seyyah ve araştırmacı M. Ömür Akkor, İslam coğrafyasının mutfak sanatı ve kültürünü bir araya topladığı kitabı “Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü” Ketebe Yayınları’ndan çıktı. Yemeğin bereketle arttırılması, az malzemeyle yemek yapımı ve paylaşımda bulunmanın önemine değinildiği kitapta, anlatımlarda içeriğe uygun ayet ve hadislere de yer verildi.
Yılardır yemek tarihi üzerine çalışan ünlü şef M. Ömür Akkor, 30. kitabı “Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü”nü ramazan ayında kitapseverlerle buluşturdu. Birbirinden ilginç tariflerin yer aldığı eserin, bir yemek kitabı olmanın ötesinde dönemin yemek kültürü ve hafızasını oluşturan bir mirasın da özeti olma özelliği taşıdığını belirten Akkor, “Aşçı olarak dönemin yemek kültürü üzerinden o dönemin hayatını, kültürünü peygamberimizin (Sallallahü teala aleyhi ve sellem) sofrasını hayal ederek yazdım” dedi.
Kitapta ayrıca görsel olarak zenginlik katan tabak görselleri, İslam coğrafyasında 6 ve 12. yüzyıllar arasında kullanılan ve müze koleksiyonlarından seçilen asılları baz alınarak bu kitap için tekrar üretilip, fotoğraflandı.
Erken dönem İslam mutfağını anlatan Akkor, kitapta yemek tariflerinin yanı sıra dönemin bütün yemek kültürüne bir bakış açısı sunulduğunu belirterek, “Günümüzde israf çağında yaşıyoruz. Malzemeyi nasıl kullanacağımızı bilmiyoruz. Çok malzemeyle yemek yapmaya çalışıyoruz ama bunun aksine baktığımızda düzenli olarak o coğrafyada kıtlık dönemleri yaşanıyor. Su yeterli değil. Kısıtlı ürünle tarım yapıyorlar. Bir de o coğrafyada her evde ocak yok. Teknik bir mutfak da yok. Kitap aslında bir bakıma zaruri hallerdeki mutfağa da ışık tutuyor” dedi.

“Peygamberimiz (Sallallahü teala aleyhi ve sellem)’in yeme-içme kültürünü tariflerle anlattım”
“Kitap içeriğinde Peygamber (Sallallahü teala aleyhi ve sellem) efendimizin nasıl bir yeme-içme kültürü olduğunu anlatırken, bir yandan da yemek kültürü açısından mutfaktaki malzemelerden yapılan tariflerin dönemi nasıl yansıttığına dair açıklamalar yaptım” diyen Akkor, “Peygamberimiz (Sallallahü teala aleyhi ve sellem) yemek yaparken, bereketin arttırılması için bizlere notlara da veriyor. Mesela hadislerde 5 kişilik yemek 7 kişiye yetsin diyor. Yemeği mutlaka çoğaltarak, kafi miktarda yiyelim diyor. Sofradan doyarak değil de açlık hissinin kaybolarak kalkınmasından bahsediyor. Sıhhat açısından da az yemenin önemine dikkat çekiyor. Genel olarak bereketi, az yemeyi ve ne kadar az olursa olsun paylaşmayı işaret ediyor” diye konuştu.
“Ayet ve hadislerden faydalandım”
Hadis-i şerifler ve ayetler üzerinden giderek kitabı yazdığını aktaran Akkor, “Yemek tariflerini anlatırken Kur-an’daki ayetler ve hadislerde geçen yiyecekleri yazdım. Ayet ve hadislerden yola çıkmamdaki bir amaç da araştırmayı belli bir düzen içerisinde yapmaktı. Bu şeklide yazmak çok daha rahat araştırma yapmamı sağladı. Malzemelere kadar araştırdım. Olan ya da olmayan malzemeleri görmüş oldum. Bütün bu ispatlarla tarifleri hazırladım. Bu bakımdan bütünlüğü içeren bir kitap oldu” ifadelerinde bulundu.

“İslam mutfak kültürü oldukça büyük”
Arap dünyasındaki mutfak kültürünün literatüre de yansımış olduğunu kaydeden Akkor, “Biz kap-kacak derken mutfakla ilgili tüm gereçlerden bahsediyoruz. Ancak o coğrafyada mutfak kaplarının tamamımın isimlerinin ayrı olduğunu görüyoruz. Bunun dışında misafir ağırlamak ve ikram etmekle alakalı 20 ayrı kelime görüyoruz. Bunlar da kültürün ne kadar büyük olduğunu gösteriyor. Hatta sabah rüzgarı eserse (sabah rüzgarı bereketle estiği düşünüldüğünden) daha fazla ikramlar yapılıyor. Bunun dışında yapılan ikram ve ziyafetleri bugünle kıyaslamamak lazım. Çünkü o dönemde hurmayla suyun bile bir araya gelmesi dahi ziyafettir. Asıl mesele az malzemeyle yapılan yemeklerin ikram edilmesi ve bunun bile bir bereketinin olmasıdır. Zor durumlarda, kıtlıkla insanların ikramla ve bereketle nasıl mallarını çoğalttıklarını görüyoruz” şeklinde konuştu.
Eski dönem İslam mutfak kültüründe dönemin şartlarına göre az malzemeyle yemek yapmanın ön plana çıktığını söyleyen Akkor, günümüzde ramazan ayında kurulan ziyafet sofralarını İslam mutfak kültürü açısından değerlendirerek, “İsraf olmadığı sürece ziyafet tarzında ramazan sofraları kurulabilir. Geçmişte az malzemeyle yemekler yapılırdı. Bir daha o hassasiyetler gelmez. Şu an bu yüzyılın insanı ne yazık ki bunları bilmeden yaşıyor. O yüzden onlardan bunu tecrübe etmesini beklemek çok zor” şeklinde konuştu.
Kitapta tabak koleksiyonu da yer alıyor
Kitapta İslam mutfak kültürünü yansıtan bir koleksiyona da yer verildiğini belirten Akkor, “İslam mutfak sanatını göstermek için kitapta 70 tabaklık bir koleksiyon sergiledik. Bu tabakları dünyanın İslam müzelerinden topladık. Çünkü biz bir dünya ve her zamanın peygamberinden (Aleyhisselam) bahsediyoruz. İslam coğrafyasında yapılmış tabakları iki yıllık bir çalışmayla tekrar yaptık ve kitabın içerisinde hiçbir yerde olmayan İslam sofra sanatına ait tabakları tek tek fotoğraflayıp, kitaba yerleştirdik” diyerek sözlerini sonlandırdı.
Yemek kültürüyle ilgili bir arkeolog gibi sabırla çalışan ve üreten Ömür Akkor’un kitapları Türkiye’nin yanı sıra Almanya ve Rusya’da da yayınlandı.