Kurban Bayramı’nda, kesilen etin bilinçli bir şeklide tüketimi ve uygun koşullarda saklanması noktasında tavsiyelerde bulunan Prof. Dr. Canan Hecer, etin lezzetini kazanması için 12 saat dinlendirilerek, olgunlaşması gerektiğini belirtti.
Kurban etinin uygun koşullarda hazırlanması, muhafaza edilmesi ve doğru miktarlarda tüketilmesi noktasında uyarılarda bulunan İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekan Vekili Prof. Dr. Canan Hecer, kesimden sonra etin her bir yemek için kullanım miktarına göre ambalajlanması ve ölüm sertliği geçene kadar +4 derecede soğutulması gerektiğini söyledi. Prof. Dr. Canan Hecer, kavurma yapılan etlerin ise uygun şartlarda bir yıl saklanılabilmesinin mümkün olduğunu belirtti.
“Ölüm sertliği olan et midede şişkinlik ve hazımsızlık yapıyor”
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişimin ölüm sertliği olduğunu belirten Hecer, "Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde ölüm sertliği başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler, zor işlenir, iyi pişmez. Midede şişkinlik, hazımsızlık gibi sıkıntılara da neden olur” dedi.
“Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeli”
Eti saklama koşullarına değinen Hecer, “Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Bu nedenle etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir. Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Bu süre kıymada genellikle üç gündür. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18C de 6 ay saklanabilir. Pişirmek için buzluktan çıkartılan etler, yine buzdolabının alt raflarına indirilerek çözdürülmeli, çözdürülen et hemen pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır” diye konuştu
“Et uygun şartlarda bir yıl saklanabilir”
Etlerin tuzla salamura edilerek de saklanabileceğini belirten Hecer, “Etlerin diğer bir saklama şekli de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl saklanabilir. Etlerin daha uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir” şeklinde konuştu.
“Haşlama, fırınlama ve ızgara tercih edilmeli”
Sağlıklı bir bayram geçirmek adına etin pişirme yöntemine de dikkat edilmesi gerektiğini söyleyen Hecer, “Pişirme yöntemi olarak; haşlama, fırınlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan ve kavurma yönteminden kaçınılmalıdır. Etler mangal yapılacaksa; kanserojen olmaması adına kömürleşmemesine dikkat edilmelidir. Mangalık etler uzun süre oda sıcaklığında ve güneş altında bekletilmemelidir” tavsiyelerinde bulundu.
“Eti sebzeyle tüketin”
Etin içindeki demirden daha yüksek oranda yararlanmak için C vitamininden zengin sebze yemeği ya da salata ile tüketiminin önemli olduğunu da belirten Hecer, “Sebzelerde bulunan C vitamini, etteki demirin emilimini arttırır. Aynı zamanda ette yoksun olan C vitaminini almamızı da sağlar” diyerek sözlerini sonlandırdı.