Kurban Bayramına özel etlerin nasıl muhafaza edileceği konusunda çeşitli uyarılarda bulunan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Üyesi Dr. Muhsin Öztürk, dağıtılacak etlerin kesinlikle poşetlenmemesi gerektiği konusunda uyardı. Yaşanan 30 derece üstü sıcaklıkların zararlı mikroorganizmaların hızlı üremesine yol açacağı için çok dikkatli olunması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Öztürk, “Aksi takdirde yarım 1-2 saatte hemen bozulabilirler. Bu yüzden uygun kap ya da soğutucu termosa koyun” dedi.
Kurban Bayramı geldi. Bu yıl 30 derecenin üstünde sıcaklara denk gelen bayram günlerinde, kesilen kurban etlerinin nasıl muhafaza edileceği ise oldukça önemlidir. Türkiye’de etlerin yüzde 15’inin Kurban Bayramı’nda üretildiğini belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğr. Üyesi Dr. Muhsin Öztürk, “Bu önemli bir miktarı oluşturmaktadır. Bu yüzden kesilen kurban et ve sakatatı doğru muhafaza edilmelidir. Aksi takdirde hem ekonomik kayıp hem de besin değeri açısından olumsuz bir durum ortaya çıkacaktır. Bilindiği gibi et hem pahalı, değerli bir besin maddesi olup hem de çok çabuk bozulduğundan içindeki tüm besin değerlerini kaybedecektir” açıklaması yaptı.
“Etler en az 5-6 saat, 15-20 derecelik ortamda dinlendirilmelidir”
Öncelikle kesilecek hayvanın sağlıklı olması gerektiğine değinen Dr. Öztürk, “Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili birimlerince veteriner sağlık raporlarının kontrol edilmesi, küpeli ve kimlikli olması, yasal şartlarda satış yerlerine gelmesi birinci şarttır. Hijyenik kesim yerlerinde kesilmeleri de önemli olup etlerin sağlığı buna bağlıdır” dedi.
Kesilen kurban etleri öncelikle dinlendirilmesi gerektiğinin altını çizen Dr. Öztürk, “Kurban olarak kesilen sığır, koyun ve diğer hayvanların etlerin sıcaklığı, 30 derecenin üzerindedir. Hemen hemen bizim vücut ısımıza yakın olan sıcak etin soğutulması gerekir. Neden? Çünkü o ısıda mikroorganizmalar hızlı ürüyor. Mikroorganizmaların optimum üreme ısısı 37’dir. O yüzden etlerin dinlendirilmesi 15-20 derecelik ısı ortamında yapılmalıdır. Bu yüzden; klima açılan ortamda ya da soğutma tertibatı olan mezbahada bekletebilirler. En az 5-6 saat dinlendirilmelidir. Böylece doğranması ve pişmesi de kolay olacaktır. Lezzetini de muhafaza edecektir” şeklinde konuştu.
“Etimiz hemen yeşillendi şikâyeti çok fazla geliyor”
Dinlendirilen etin buzdolabına alınması gerektiğini söyleyen Dr. Öztürk, “Hemen tüketilmemelidir. İhtiyaca göre porsiyonlanan etlerden verilecekleri öncelikle dağıtın. Kendi ihtiyacınızı da belirledikten sonra etleri muhakkak soğuk ortama alın. Buzdolabı ısısı +4 derecedir. Uzun süre muhafaza edilecekleri ise -18 derecede dondurarak saklayın. Kavurma yapma gibi eti muhafaza etme yöntemlerini de uygulayabilirsiniz” dedi.
Dr. Öztürk, “Dinlendirilen etin uygun şartlarda, parçalanması, dağıtılması ve tüketime sunulması gerekir. Dağıtılırken özellikle şuna dikkat edin; genellikle etler paylanır ve poşetlere koyularak taşınır, dağıtılır. Etler uzun süre poşetlerde kalmamalıdır. Uygun kaplara ya da termosa konularak dağıtılması doğrudur. Böylece etler mikroorganizmalarla kontamine yani bulaşma olmaz, temiz olur. Şu anda 30 derecenin üstünde sıcaklıkları yaşıyoruz. Bu sıcaklarda etin poşette 1-2 saat kalması bile bozulması için yeterli olacaktır. Şu şikâyetler bize çok geliyor; ‘kurbanı kestirdik, etimizi aldık ve çok hızlı sürede eve geldik ama et yeşillenmiş, kokusu da değişmiş.’ Bu yüzden bu sıcaklarda yarım saati, 1 saati hafife almayın. Hiç bekletmeden etleri soğutucu termosta taşıyın” açıklaması yaptı.
“Üst üste buzdolabına yığmayın”
Etlere temas ederken de hijyen kurallarının çok önemli olduğuna değinen Dr. Öztürk şunları söyledi:
“Ellerde eldiven kullanılması önemli. Çünkü etteki parazitler, mikroorganizmalar deride çeşitli iltihaplanmalara neden olabiliyor. Etler serin yerde parçalanmalıdır. Mümkünse klimayı açın. Parçalanan etleri derhal buzdolabına alın. Etleri buzdolabına koyarken üst üste yığmayın. Hepsini soğuk havayı alacak şekilde yerleştirin.”