Ünlü Ustadan Turşu Tarifi

Kemerbugaz?da bulunan ünlü turşu ustası turşu yapımının inceliklerini Eyüpsultan Postası?na anlattı. Yarım asırdır turşuları ile ünlü Halit Demir, turşunun şeffaf kaplara konulması gerektiğini belirterek, ?Normal plastik kaplara turşu kurarsanız mayalanma esnasında çıkan gazlardan dolayı, kanserojen madde oluşabiliyor. Zaten Sağlık Bakanlığı da buna onay vermiyor. O yüzden turşunun şeffaf kaplara kurulmasını tavsiye ediyorum? dedi.

?Önceden hayvan gübresi kullanılırdı?

Turşu kurarken kullanılan meyve ve sebzelerin olgunluğa ulaşmaması gerektiğini ifade eden turşu ustası Demir, ?Salatalık olsun, domates olsun tam olgunluğa ulaşmadan alıp kurarsanız kütür kütür yersiniz. Ama olgunlaşmaya başladıktan sonra alıp kurduğunuz takdirde diri gözükür ama tuzu yedikten sonra erir, su olur gider. Sadece kabuk ve çekirdek kalır. Turşu kurulurken içme suyu kullanılmalıdır. Çeşme suyu klorludur ve klorun girdiği yerde pek randıman alamazsınız. 5 litrelik bir kaba turşu kuruyorsanız yarısı kadar su kullanılmalı. İnsanlar eski turşular yok diyor. Ben de diyorum ki eski sebzeler de yok. Önceden hayvan gübresi kullanılırdı, şimdi suni gübreler ve suni tohumlar kullanılıyor? açıklamasını yaptı.

?Nohudu mayalama yapsın diye kullanırız?

Demir açıklamasının devamında, ?5 litrelik bir kaba kurduğunuz turşuya dört yemek kaşığı turşu tuzu, bir yemek kaşığı limon tuzu ve bir avuç nohut ve sarımsak konulmalı. Sarımsak ezerek kullanılmalı ki lezzeti her tarafa erişmiş olsun. Nohudu ise mayalama yapsın diye kullanırız. Örneğin biz fasulye turşusu kurarken birinci ve ikinci mahsulde toplanan ürünleri alırız. Sonrakiler kılçıklanmaya başlar. Diğer tüm mahsullerde de böyledir. Turşuyu hemen yemek isterseniz, güneşe koyarsanız ve gün aşırı ters düz ederseniz 15 günde yenir hale gelir. Ama kışın yemek isterseniz gölgede bekletirsiniz ve iki ay içinde hazır olur? ifadelerini kullandı.

Turşu suyunun iyisinin nasıl olması gerektiği konusunda da bilgi veren Demir, ?Bazı turşulara limon, bazı turşulara ise sirke katılırsa daha iyi olur. Mesela pancar veya patlıcan turşusu yaparken sirke kullanılmalı. Ama orijinal sirke olmalı. Diğerlerinde de limon kullanılır. Mesela lahanaya sadece nohut ve tuz atarız. Ama en önemlisi biz sevgimizi katıyoruz" dedi.